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“奔跑的蚂蚁”之“困”——怀化市小餐饮行业

文章来源:未知 更新时间:2018-11-09
  国庆长假刚刚过去,暑去秋来,天气逐渐变凉,人们对于美食的渴望似乎也在消退。“贴秋膘”的日子,人们也都是暗自在家里“贴”上了,走在我市的街头巷尾,餐饮行业在暑期的“高烧”显然也已渐渐退去。   特别在一些夜市摊位,夜里火爆的场面已经少见了,深夜一两点还人声鼎沸的场景已经基本没有了,“啤酒的销量从6 月份开始迅速上升,到9 月份过完,销量已经开始大大降低了。”某夜市门店店主姚景峰介绍。“不仅啤酒销量下滑,店里的生意也在开始下滑。天气变凉,出来吃夜宵的人自然少了。”   天气原因导致一些小餐饮业绩下滑或许只是表面现象,我市的小餐饮经营现状究竟如何,记者带着疑问,展开了调查。   “ 大约从前年开始, 生意开始不太好做。”经营着一家怀化本土菜的老板杨圣宏介绍,“人工成本在增加,肉价涨了,菜价涨了,市民出来吃饭的欲望也下降了,多重因素的重叠,让我们差点关门大吉。”   不仅是杨老板,记者在太平桥、城东市场、天星坪、河西商贸城等区域随机调查询问了很多小餐饮企业的老板,几乎都表示生意难做,相对于前几年,如今的生意可以说是勉强维持。有的老板表示想转行。   小餐饮行业几乎占据了我市餐饮行业80% 的市场份额,在市区内,小餐饮企业可谓是“五步一楼,十步一阁”,店铺林立的当下,竞争激烈。   “早在10 年前,来怀化投资10 万块开家小餐馆,只要味道不是太差,卫生过关,一年基本上就可回本,每年挣的钱也很可观。”   在怀化开了快20 年餐馆的陈跃明介绍,“哪怕就是一家小小的米粉店,踏踏实实干下来,五年基本上可以在市区买套房子。”   老陈是地地道道的洪江区人,前后开过粉馆、炒菜馆、蒸菜馆、夜市,算得上是怀化小餐饮行业的“老资格”了。   如今,他却基本上抛弃了自己的老本行,他手里的小餐馆还剩下2 家,位于市区比较好的地段。“转型”一词对于他这类小餐饮行业的“老资格”一点都不陌生,现今他的业务已经向保健品、养老服务等行业转移了。   用老陈的话说,无论哪行哪业,如今都处在一个“寒冬期”,谁能熬过去,谁就是胜利。   传统的小餐饮的确遇到了不小的压力,沿街的小餐饮店铺虽然众多,但特色难寻。伴随着原材料及人工成本的增加、消费热情的下降、公务接待的更加规范等等因素,小餐饮门店生意确实不好做。   “特别是一些以前依靠着政府部门签单生存的小餐饮门店,他们的日子更加不好过。”陈跃明介绍。然而在小餐饮的另一个领域,却又呈现出一种不同的景象。相对于“地上”经营的传统小餐饮门店,一些“地下”销售的餐饮经营者却过得很好。   这里说的“地下”,是指很多利用网络、手机等先进方式销售产品及服务的餐饮企业,其通过微博、微信积累用户,推出有特色的菜品、食物,生意可谓是“逆势而上”。   例如市内某蛋糕经营户小蒲,通过微信公众号推广自己的产品, 加之其推出的水果蛋糕、主题蛋糕等特色产品深受年轻人喜爱,随着“口碑”营销的推进,其微信公众号的关注量已经突破了2000 人,每天的订单都是爆满,有的还要提前几天预订。   像小蒲这类80 后的商家,相对于传统餐饮业,他们利用新技术、新模式的速度似乎也更快一些。   这类小餐饮经营者大都采用的是一对一服务的方式,点对点的上门送货,哪怕食物价格比一般门店高出一截,却依旧很受市民喜爱。   据国家统计局最新信息,我国2016 年1-8 月餐饮收入22603 亿元,同比增长11.1%,为何整体数据大好的情况下,不少商家却在“长吁短叹”呢?大好形势之下,其实暗流涌动。   2015 年中国餐饮市场突破了3万亿,但随着房租、原材料以及人力成本的增加。特别在小餐饮行业,收入的增幅实际上却在逐年下滑,实际收益也在下降。   自2011 年起,我国餐饮业已呈现负增长趋势,2012 年进入寒冬期, 整体餐饮增幅下滑3.3%,2013 年更是下滑了4.6%。整个餐饮行业可谓不温不火,勉强前行。   在我市,根据餐饮行业协会提供的信息,自2014 年起,很多餐饮老板含泪关上了自己辛苦经营多年的店铺,告别了餐饮业。   2014 年,餐饮行业的O2O 概念开始逐渐进入我市,餐饮市场收入增幅又出现了短期的回升。   根据进入我市某O2O 公司提供的数据,2015 年餐饮行业的线 倍,交易额也呈现出爆发式的增长,线上付款、线下消费的方式正在被我市广大市民特别是年轻市民所接受。   然而据调查发现, 引入O2O模式的餐饮业大多属于大型餐饮业,餐位多、规模大、用户广等特点,使得我市的很多大型餐饮企业找回了“春天”。但小餐饮企业却依旧艰难。   “我们并不是不想走O2O 的模式,而是这一模式并不能带着我们好好玩,”在乐淘城经营一家快餐的店铺老板杨湾介绍,“说白了,就是我们这种小店子还玩不起。”   她所指的玩不起,主要是因为小餐饮企业大都规模小,成本有限,推广费用有限,如果将大量的成本投入在线上推广,那么线下的消费体验势必大打折扣。   口袋里就这多钱,花在推广上,品质难以保证,品质保证了,客源又不一定跟得上。像杨湾这样的小餐饮老板显得有些“进退维谷”。   有的小餐饮老板也不是没有尝试过O2O 的模式,但最终的结果却是“花钱赚吆喝”。位于锦溪南路的一家中西餐厅就在某团上推广过自己的店铺,原价98 元一份的牛排套餐推广价68 元一份,原价168 元一份的情侣套餐推广价108元一份。   “ 活动刚刚开始的时候, 生意的确很不错,客源增加了至少50%,”该中西餐厅的老板介绍,“但活动结束后,客源又回到了先前的水准。”   这类短期类的增加客源方式并不能起到根本性扭转困局的作用,大多数小餐饮老板只是O2O 模式的“游客”,有的尝了下甜头,却不能达到“反复的回甘”状态。   餐饮行业属于高频次、强需求的行业,小餐饮业更加解决了城市里多数人的吃饭问题,同时还提供了大量的就业岗位。   “咱们挣的真的是血汗钱,一天到晚累死累活的,收入却还比不上同村一起去沿海打工的两口子,”在高铁南站附近经营一家“安江餐馆”的杨老板说。   杨老板和爱人两个一起经营这家餐馆,每天4 点多就起床,晚上基本上要9 点以后才能休息,经营粉面、炒菜、火锅等,两口子忙前忙后,年逾不惑的他们,有些感觉吃不消了。   “倒不是怕累,是感觉挣得和累的不对等啊。”杨老板说。“孩子明年上高中了,开销更大,我好几次想着关店不干了,老婆却劝我坚持下去,不干这个,又能干啥呢,也和同村的一起出去打工吗?”   点多面广,消费群体庞大,同时也面临着更多的问题。食品卫生是餐饮行业老生常谈的话题,但却直指民生,关乎市民的健康乃至生命安全。   在我市,成百上千的小餐饮企业林立,食品卫生安全问题的确存在一定隐忧。特别在一些流动性大的小餐饮行业,例如沿街叫卖、外卖类的小餐饮企业,其环境卫生及食品安全更是值得注意。   “搞我们这种小吃快餐类的,店铺小,设施差,几乎都这样。”一位在中心市场经营快餐店的李老板介绍。   记者发现,在这家快餐店门前,油腻粘鞋的地面上摆着几个黑乎乎的煤球炉子,每个炉子上都有一个大铁盆,里面盛着菜肴。在炉子旁边,放着一个盛潲水的塑料垃圾桶,各种调料、食材就敞着摆放在一旁。记者还走访了这片区域的一些其他的小餐饮店,餐饮环境的确如该快餐店老板所说,这些小店都缺乏必要的卫生设施,有的连餐具消毒条件都不具备,厨房布局也没有明确区分粗加工、厨具清洗消毒、切配烹调等区域。厨师在切菜、烹调操作时,没有采取必要的卫生防护措施,有的甚至用刚数完纸币的手直接拿食材往锅里放。   记者向这家快餐店的老板询问原材料从哪里买来的,有没有进货票证,老板显得很诧异,“没有,菜都是直接到菜市场买的,这种小摊贩哪有发票。”他也坦言从来就没想过食材的安全问题。   快餐店里的消毒记录显示,该店对碗、筷的最后一次消毒是在大约15 天以前,可以说是形同虚设。当记者问他有没有餐饮业从业人员健康证时,他说有,但没有按要求张贴在店里。   “安全意识薄弱是确实普遍存在于这些小餐饮企业之中,”我市一位基层食药监工作人员无奈地告诉记者,小餐饮从业人员流动性大、文化素质普遍不高、卫生意识差,容易存在食品安全隐患。   “这种小餐馆的卫生情况我们也都清楚,”在市区内某广告公司上班的刘文说,“但又有什么办法呢,总不能不吃吧,有时候只能是眼不见为净了。”   但随着人们卫生健康意识的提升,这种作坊式、不规范的小餐饮的生存空间也受到了很大的冲击,人们更愿意花更高的价格去叫那些更放心的“外卖”。   餐饮业有扰民现象属于老生常谈的话题,特别是在一些居民区内的小餐饮门店,情况更加糟糕,有的店主为了增加效益,通过延长营业时间、搞促销活动等方式吸引顾客,然而一些消费者高声说话,特别在酒精的作用下,嗓门更高,扰民的情况时有发生。有的市民甚至报过警,然而一般也只能规劝,要从根本上解决这一问题还很困难。有的小餐饮门店甚至采取24 小时营业的方式,扰民的问题更加严重。   陈跃明将他们这一类的小餐饮企业形象的比作“蚂蚁”,用他的话说,他们力量虽小,数量却无比庞大,蕴藏的能量也极为巨大。   小餐饮经营点多面广,如何为消费者把好食品安全关是近年来我市食品药品监管部门、行政执法部门、街道办事处等职能部门工作的重点。今年以来,我市通过抓重点整治、抓规范引导、抓长效管理,有力地规范了小餐饮企业,小餐饮整治使得行业自律水平、持证经营率均有提升,投诉举报数量明显下降。   今年9 月,鹤城区食品安全委员会下发《关于开展小餐饮专项集中整治工作的告知书》,旨在提高城乡环境质量,规范辖区内餐饮单位经营行为,提升餐饮服务行业的发展水平。根据要求,此次整治涉及七个方面的内容,包括了亮证经营、有效体检、落实安全管理制度等等。   9 月23 日, 为认真贯彻落实市、区关于小餐饮业食品安全工作的部署和要求,规范辖区小餐饮业经营行为,全力保障辖区群众餐饮卫生安全,红星街道主要领导带队,组织食药所、工商所、执法大队、环卫监察和社区工作人员等部门对锦园路、正清路、香洲路开展了小餐饮业集中整治行动。   此次行动的重点是整治生产经营环境“脏乱差”的小型餐馆、小吃店、小饮品店等小型餐饮服务提供者。整治行动共检查小餐饮200 余家, 下达整改通知51 家,有力地打击了无证和占道经营行为,进一步确保了辖区内的小餐饮安全,改善了市容环境卫生条件,为辖区文明城市创建工作出力。   “只有在规范的环境下,才能有良性的竞争,”陈跃明认为。“真正做到品质第一、放心安全、保有特色的小餐饮商家,不惧怕任何寒冬。”   老话说的好,“酒香不怕巷子深”,对于小餐饮来说也的确是这样,只要菜品上乘、质量安全、卫生可靠,“过路食客”自然会成为“回头客”。   专家表示,小型餐饮店卫生状况差,还可以采取发挥居委会、学校等监督力量进行取证查处。另外,在执法过程中,还需要确立执法文明理念,加深法律条款和精神的理解,实现执法的科学性和有效性。   小餐饮的典型特点是小脏乱差,环境不好,卫生状况也就难令人满意,大多数消费者也就不愿入店,而更重要的是小餐饮大多在民居区或者恶劣的环境中开办,规模小、软硬件条件比较差、人员素质低,但是通过集中整治和规范,对小餐饮来说却是一个整体发展的好机会。   从小餐饮企业自身出发,主动配合相关部门提升自身软硬件,保证规范一致,就能得到相关部门的帮助,获得经营许可也更为容易。当环境卫生等水平提上来之后,不少消费者也会对此表示满意,以前不会光顾的小餐饮店,随着心理障碍的消除,会得到更多的光顾,被小餐饮的物美价廉所吸引,这也将有利于小餐饮行业的长远发展。(记者 朱帅)   实拍我市某小餐饮店铺后厨情况, 环境卫生状况令人堪忧。(记者 朱帅 摄)   小餐饮,一般是指拥有固定门店,规模小,条件相对简单,从业人数少,从事餐饮服务活动的小餐馆、小吃店、小饮品店等个体经营者,经营面积通常在80 平方米以下。   版权声明:本网所有内容,凡注明“来源:怀化日报”“来源:边城晚报”“来源:掌上怀化”“来源:怀化新闻网”的所有文字、图片和音视频资料,版权均属怀化新闻网所有。任何媒体、网站或个人未经本网协议授权,不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发布/发表。已经本网协议授权的媒体、网站,在下载使用时必须注明稿件来源:怀化新闻网。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。   加快建设湖南西南开放门户和新增长极 怀化市深入开展“抓重点补短板强弱项”大调研活动   目前怀化市共收到中央环保督察信访交办件32件 涉及大气污染方面的举报最多

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